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朱雨辰:喝咖啡时,我们到底在喝什么?

朱雨辰:喝咖啡时,我们到底在喝什么?

  ?咖啡今年实在是太火了。

  华为老总任正非在前几日的访谈节目《A Coffee with Ren》中谈到了喝咖啡。

  他说:“华为的研发人员要努力工作,多创造一些财富;有了财富之后,可以去多喝两杯咖啡,别嫌咖啡贵。你们看,我们公司遍地是咖啡厅。”

  任总话音一落,咖啡圈儿沸腾了,“不愿花钱喝咖啡,就是文明的退步啊”。

  夸张?

  双11当天,薇雅的女人们,1个小时内买了65000箱(数据来自万能的朋友圈),折合成人民币约3900万。

  一点也不夸张。

  照这个形势发展下去,咖啡很有可能取代包包的地位,遇到啥事,喝一杯咖啡,不行,就喝两杯。

  在“喝咖啡”在中国已经发展为“日常操作”的今天,过去讲究的人会更讲究,过去不大讲究的普通人开始追究。

  追究啥呢?追究什么样的咖啡配得上自己,追究喝咖啡时,咱们到底在喝啥?

  喝咖啡时,我们到底在喝什么?

  不同的咖啡,喝到的内容不一样。我们先介绍一下咖啡鄙视链。

  在鄙视链顶端的是手冲咖啡,中间的是现摩;现摩后面的是罐装RTD,一般可以在便利店和自家冰箱发现它们的身影,日本人迷恋罐装全球闻名。

  在鄙视链底端的是速溶,咖啡老炮儿面前几乎不能提这俩字。

  同孙瑜一样,大部分中国人的咖啡启蒙是从速溶开始的,这也是大家对咖啡有误解的历史原因。

  这段“咖啡黑历史”的创造者是雀巢。雀巢在中国卖得最好的是1+2。

  如此“丝白浓享”,以及拥有“馨郁奶香与顺滑口感”的速溶咖啡,到底有何神奇之处?

  我们来看看配料表。

  如上图所示,雀巢1+2的配料分别是:植脂末,白砂糖,速溶咖啡,麦芽糊精,增稠剂,酸度调节剂,甜味剂,食用盐和食用香精。

  怎样理解这个配料表呢?

  1、看量。

  《食品标签通用标准》规定配料必须按加入量的递减顺序一一排列。也就是说,排名越靠前,量越大。

  在雀巢速溶这份配料表中,排名第1的是植脂末,第2是白砂糖,第3才是咖啡粉。

  从配料表分析,喝雀巢速溶就是喝油及喝糖水。

  2、看料。

  雀巢速溶之所以“丝白”以及“顺滑”,是因为排名第1的植脂末。

  在中国人还不懂啥是咖啡的时候,雀巢1988年已经在中国注册了商标“咖啡伴侣”,咖啡伴侣就是植脂末,英文名coffee mate。

  Coffee mate之所以这么顺滑,因其本质是油,而不是奶。

  这种氢化植物油,固体时叫植脂末,液体时叫奶精。

  植物油不完全氢化时,会产生反式脂肪酸。

  使用44%大豆油(soybean oil)的奶精,其脂肪来自于部分氢化的大豆油,每100克奶精中反式脂肪含量达到了24.61克。

  图片来自网络

  2018年5 月 14 日,世卫组织推出了名为 “REPLACE”(“取代”)的指导意见。

  计划逐步在全球食品供应中 “及时、全面和永久停用工业生产的反式脂肪”,目标是在 2023 年消除这些有害化合物。

  这个计划的背后是人们越来越清楚反式脂肪酸的危害。

  世卫组织给出的数据是:患心脏病的风险增加 21%,死亡风险率增加 28%,另有证据证明反式脂肪可加剧炎症和内皮功能障碍。

  在全球范围内,每年有50多万人因摄入反式脂肪而死于心血管疾病。

  为了美国人的心脏健康,FDA在2015 年 6 月 16 日做出一项裁定:逐步去除加工食品中的人造反式脂肪酸。

  除了心脑血管疾病,反式脂肪酸的危害还包括影响发育,影响生育,降低记忆,引发冠心病等。

  根据中国食品法规定,包装上应标注反式脂肪酸含量。但0.3%以内的反式脂肪酸含量就可以声称为0。

  国家制定标准会有商业考虑。

  但我建议有老人、孩子和孕妇的家庭,尽量避免摄入有反式脂肪酸的加工食品。当配料表中出现氢化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等名词时,尤其要注意。

  3、看其他食品添加剂。

  雀巢速溶除了油和糖之外,还添加了麦芽糊精、增稠剂、酸度调节剂、甜味剂、食用盐和食用香精等。

  拿麦芽糊精举个栗子。

  麦芽糊精(Maltodextrin,简称MDX)是一个非常常见的食物添加剂。美国一项调查显示普通人平均每天会摄入2.6个含有麦芽糊精的食物。

  这是一个被人们忽视的食品添加剂,它的危害正在逐渐被揭示。麦芽糊精升糖指数很高,不适合糖尿病人。麦芽糊精还会导致菌群失调,影响细胞活性。

  这三条逐一分析下来,可以肯定地说,雀巢速溶不是“咖啡”,它是一种增加了咖啡风味,口感浓稠,添加了多种食品添加剂的“油糖混合液”。

  一杯真正的好咖啡应该是什么样?

  一杯咖啡的风味由三个要素决定,咖啡豆,奶和糖。

  1,咖啡豆

  专业咖啡师眼里的咖啡豆分两种:精品豆和商业豆。他们讲究咖啡豆的出处和多维度的评价指标。

  普通消费者则基本上依赖鼻子和舌头评价咖啡豆的品质。

  其实一杯适合普通消费者的高品质咖啡,在咖啡豆上的选择和处理上坚持两点就够了。

  第一,豆出名门。

  常见的两种咖啡树种:阿拉比卡种和罗布斯塔种。

  阿拉比卡在高海拔地区生长得最好。这种咖啡的风味比较精致,咖啡因含量较低,基本上所有精品咖啡都来自阿拉比卡豆。

  罗布斯塔长在低海拔地区,滋味比较醇厚,常被用在拼豆中,或者用于制作大工业化的咖啡粉产品.

  “咖啡王国”巴西

  第二,适合的就是最好的。

  咖啡豆是植物的果实,本身并没有特别的风味,经过烘焙加工后,会产生不同程度的甜度、酸度、醇厚度以及焦苦感。

  味觉因人而异,很难标准化。但人的味觉的延展性很好,不仅有深度,还有宽度。

  喝速溶咖啡起步的中国人,逐渐爱上了拿铁咖啡;

  接着开始习惯无糖无奶的美式;

  现在开始分流,一部分人爱上了意式浓缩,另一部分人开始迷恋手冲。

  一条完整味觉发展史,其实就是我们之前提到咖啡鄙视链。

  作为普通老百姓,选豆的工程量太大,简捷的方式是看配料表。

  商家会在配料表中标注咖啡豆的来源,产地。黑咖啡一般是单一产地咖啡豆,拿铁一般是两地或三地的拼豆。

  2,奶

  拿铁咖啡是在中国卖的最好的咖啡,没有之一。星巴克做过一个调查,来店的客人中48%都点过拿铁咖啡。

  拿铁,译自意大利文latte,是牛奶的意思。在香港和澳门,拿铁咖啡也叫鲜奶咖啡。

  新鲜的纯牛奶是咖啡的最佳伴侣,既健康,又风味十足。

  3,糖

  关于咖啡要不要加糖的问题,众说纷纭。

  我先说说我的观点。能不加糖就不要加糖。无糖咖啡好处很多,风味佳,加速新陈代谢,消脂,热量低。

  但,如果你喜欢咖啡的风味,又接受不了它的苦涩,那么适量加点糖,也没什么不可以。

  现煮咖啡,糖量自行决定。如果是买罐装咖啡,买白砂糖排在配料表后面的那种。

  星巴克星倍醇农夫山泉低糖拿铁

  纠结时,多看看配料表,或者买一瓶尝一下。

  当然,你也可以模仿大作家巴尔扎克,他喜欢咖啡里加点盐,这样就不用纠结糖的问题了。

  最后,

  回到题目中的问题,当我们喝咖啡时,我们到底在喝什么?

  我认为至少它会在三个方面满足我们的日常需要。

  首先,既然是喝咖啡,我们自然是希望喝一杯好咖啡。

  手冲,现摩,罐装都可以是一杯好咖啡。

  当我们无法再简单通过咖啡的形态来判断它是不是一杯好咖啡时,配料表总是一个比较靠谱的方式。

  其次,喝咖啡要喝得方便,提神快。

  咖啡和茶都可以提神,但咖啡更方便,它的便利性得益于标准化生产设备。

  星巴克在中国有4000多家门店,作为一个连锁咖啡店,它最重要的事情是保证稳定的口感。

  所以,在一家星巴克普通门店,造价最高的是那台半人高的咖啡机,20w左右一台。

  星巴克上海旗舰店内的Probat烘焙机

  咖啡是工业文明的产物,标准化和工业化的生产工艺是它成功的关键。这种标准化让它成为全球普及的快速提神饮料。

  最后,喝咖啡喝的是健康和时尚。

  CBNData联合天猫发布了一则调研报告《2019中国咖啡消费进阶趋势》,报告显示中国的90后和95后更中意黑咖啡,其中学生党和女性人群将成为两大主流人群。

  年轻人要养生,女人要健康美丽,他们不约而同地选择了无糖的黑咖啡。

  小容量的铝制罐或圣诞主题咖啡杯,让这种健康的追求更有品质感,更时尚。

  你说,这一杯,谁不爱呢?

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