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周浩东:【红膏炝蟹、腌蟹股、蟹酱】——看海边人家怎样生吃螃蟹

周浩东:【红膏炝蟹、腌蟹股、蟹酱】——看海边人家怎样生吃螃蟹

  【红膏炝蟹、腌蟹股、蟹酱】——看海边人家怎样生吃螃蟹

  滑下唇舌的鲜嫩蟹肉

  久久飘在心头的清新滋味

  这种曼妙只有吃过的人才知道

  都说靠山吃山,靠海吃海。在舟山这个被海包围的海岛城市,吃海鲜是必然的,各种吃。

  关于螃蟹,大家可能吃过煮的、炒的、煎的、卤的……但是,决计不会吃过生的。

  而在这里,上好的螃蟹大都是生吃的,唯用海盐简单腌制而已,吃时再根据个人口味不同佐以醋、蒜,既提味又消毒。

  这螃蟹当然是海蟹,一种叫做梭子蟹的美味。梭子蟹,因头胸甲呈梭子形,故名,有些地方俗称“白蟹”。甲壳的中央有三个突起,所以又称“三疣梭子蟹”。梭子蟹肉肥味美,腹部扁平(俗称蟹脐),雄蟹腹部呈三角形,雌蟹呈圆形;雄蟹背面茶绿色,雌蟹紫色,腹面均为灰白色。

  好的梭子蟹的几个特点:好梭蟹的背部呈青色且坚硬,腹部饱满厚重,还可以仔细观察蟹小腿,腿部坚硬,很难捏动的最肥满;看腹脐,好梭蟹的腹脐一般呈浅红色,红色越多且肚脐结实蟹越肥满;看蟹盖,看蟹盖可以知道膏黄的丰满度,盖两边的尖上,是否有黄红色的东西,它越多证明它的膏黄就越多,这只能鉴别母蟹。

  过去由于缺少冷冻设备,加之交通不便,从海洋中捕捞的大量梭子蟹一时无法被市场消化,渔民们就把梭子蟹制作成腌蟹股、蟹糊、蟹酱,把最丰膏的梭子蟹炝制成“红膏炝蟹”,储存于瓦罐和大缸中作为常年菜肴供应市场。无论是过去还是现在,舟山人逢年过节或喜庆婚宴的餐桌上,总少不了“红膏炝蟹”的身影。不过现时的“红膏炝蟹”价格不菲,过年时节,每500克的“红膏炝蟹”在150元~200元之间。

  因此,现在舟山人逢年过节,餐桌上没一道红膏炝蟹,请客都没面子。红膏炝蟹,就仿佛是传统戏曲的保留剧目,没它不行。多少散落在他乡的舟山人,闻到红膏炝蟹的那味儿,乡情一下子就萌发出来。这就是咱们海岛人的根啊!

  好吃的东西做起来其实一点也不烦,舟山主妇每个人都会做,无非就是盐、水两样。蟹要用上好的且是活的梭子蟹,必须是活的;水一般只用自来水就好,而且要冷的;放盐有讲究,太多,会偏咸,太少,又嫌不够入味。

  到底用多少盐合适呢?这可难倒了自己没有做过的我。问了好些人,都对具体数据难以统一,他们大都是凭经验。后来参考了瀛州水产有关红膏炝蟹的介绍,蟹和盐的比重差不多要达到1∶1才算合适,因为这蟹是带壳且不破的,所以盐需多放些,否则很难在短时间腌到位。

  又据几位长辈的经验,容器大小也很重要,直径不宜太大,放得下螃蟹,并略有富余为好,因为调制好的盐水一定要漫过蟹才好,若直径过大,所需的水肯定更多,直接影响盐的密度。另外活蟹比冰冻蟹更容易入味,活蟹快则五六小时即可食,而冰冻蟹则至少需12小时。掌握这一点,若第二天中午宴客,头天晚上腌制为好,若晚上宴客,当天早上腌制也可。如果想长久保存,可以捞起装入保鲜袋放到冰箱冷冻保藏,注意千万不要放到冷藏箱里。

  红膏炝蟹将蟹的活色鲜香发挥到极致,夹一撮蟹膏,送入口中,那种又咸又鲜的味道绝对让人回味无穷——红膏入口即化,但一股鲜味还在口中久久回荡:而嫩白而饱满的蟹肉,如果刚从冰箱里拿出来,则还有一层霜,更好吃,蟹肉入口极为细腻柔顺,像汤圆一样滑进胃里,让你吃了一口,还想吃第二口。

  此蟹已腌渍得宜,其貌犹栩栩如生。江浙以外的朋友是断然不信,此物可生食。曾经费尽心思托人挑了几只上好的红膏炝蟹,再百般央求快递小心寄送给北方的一个老师,无论如何告知,这蟹切了即可食,老师就是不信,事后问之,说是烹熟了,味道也不错。呜呼,真是伤心死我了。幸好现在这炝蟹由于保鲜技术过关,不会很咸,若如以往,此蟹是咸进咸出,煮食如何吃?(没有冰箱的年代里,为了让螃蟹能够保存更久,百姓在腌制时多是放了重盐,吃时仿佛只有盐的味道,故舟山的老人常自嘲自己是“咸骆驼”,不怕咸,就怕咸不够。)

  世上的任何事物都有它存在的一定道理,一方水土养一方人,舟山人喜咸食也是适应当地的物产所致。如今,舟山一般饭店宾馆都有“红膏炝蟹”可点,不过外地人波品尝这“红膏炝蟹”的话,得小心了,大凡从小没有习惯品尝咸海鲜的人还是少食为妙,因所有腌制的海鲜品中都含有噬盐菌,从小食用咸海鲜的舟山人肠胃里有抗噬盐菌体,因此吃不坏肚子,没有这种抗体的外地人吃了咸海鲜后很容易得过敏性肠炎,即使实在想品尝一下的话,建议你多沾上些醋和黄酒后再吃。

  【红膏炝蟹】

  【红膏炝蟹(家用简易版)】

  材料

  主料:肥膏梭子蟹

  调料:盐、水

  作法

  1、将梭子蟹表面稍加冲洗,称重;

  2、用盐和冷水调成盐卤水,用盐与蟹重比基本为1∶1合适,水量以没过蟹盖为准;

  3、朝同一方向将盐打开,调好的盐水几乎呈浓白色;

  4、将整蟹放入盐水中,用重物压住,一般12小时以后即可取出食用。

  小贴士

  ◎最好是活的带膏雌梭子蟹,当然此物可遇而不同求,退而求其次那就只能用冰冻蟹,冰冻蟹腌制所需的时间要比活蟹长,而且味道也没有活蟹好。

  ◎腌制容器不宜过大,最好放下蟹略有空余,这样盐的浓度会比较理想。

  ◎一般最多12小时够了,不可久腌,否则会变成“盐水不知味道蟹” ,开玩笑,就是咸得要命,腌好了赶紧捞出来,装入保鲜袋冷冻起来。

  〔PS∶看似如此简单的方子,我已经改了3次了,数据差好多,看来还是得自己做一下,才有发言权。〕

  【红膏炝蟹(讲究版)】

  材料

  主料:活的肥膏梭子蟹

  调料:花椒、盐、味精、糖、酒、胡椒粉。

  做法:

  1、调味炝料煮开,凉后加米醋。

  2、葱打结,同姜片一起泡在凉后的料水里。

  3、蟹用冷开水洗净,蟹钳拍碎。

  4、先去盖,把边上的腮羽、蟹盖中的沙囊去掉,最后将蟹的腹腔中部的一小块六角形的白色块状物(此物大寒)去掉,把蟹一分为四。

  5、将分好的蟹块浸入炝料里,如有红膏可一同浸入,一天后即食。

  小贴士:

  ◎此菜因系生吃,进食时最好佐酒,并蘸姜醋汁杀菌保健。同时,吃完后数小时勿吃水果,以免中毒。

  ◎如食后发现有不适,可将生姜捣成汁服下,或将生姜与紫苏叶煎后服下可解毒。

  【腌蟹股】

  【腌蟹股】

  材料:

  梭子蟹、盐

  作法:

  1、将活蟹表面清洗干净,挖开蟹盖,取出蟹腮、沙囊、蟹脐等,对半切开,将蟹脚拍碎,或再分成几股;

  2、直接洒盐,盐或多或少看个人口味,加姜片,加盖放入冰箱冷藏;

  3、最快6小时以后,即可取食,吃时佐以醋蒜等。

  小贴士

  ◎腌蟹最好用活的海蟹,否则容易坏肚子,吃时再佐以醋蒜,有消毒作用。

  【蟹酱】

  【蟹酱】

  材料:

  梭子蟹一只,盐、糖、姜片、蒜泥、醋适量

  作法:

  1、将活蟹表面清洗干净,挖开蟹盖,取出蟹腮、沙囊、蟹脐等,对半切开,将蟹脚拍碎,用厨用剪剪成碎粒,也可用刀切得更碎些,便是酱状,看个人喜欢;

  2、将适量姜片和盐一起拌在蟹酱中,加盖,天气热时放入冰箱冷藏;

  3、快则1~2小时即可食用,食时取适量蟹酱拌入白糖、蒜泥、香醋,非常美味。

  小贴士:

  ◎蟹酱可用小一些的活梭子蟹,但要是活的。

  ◎腌制时只用盐和姜片就好,吃时再拌以佐料,吃多少拌多少,拌过后的蟹酱不宜久存。

  ◎醋用香醋,不是陈醋,最佳拍档应是舟山产的裕大香醋,海鲜的佐食佳品。

  和蟹过不去~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

  田园烩蟹

  葱油倒立蟹

  螃蟹炖蛋

  不放任何调味的炖豆腐

  红膏炝蟹

  盘点传说中的各种螃蟹吃法

  青蟹糯米饭 咖喱蟹 梭子蟹炒年糕

  不能拒绝的虾美味。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

  茄汁开胃虾 鲜虾焖面

  微波菠萝鲜虾焗饭

  平底锅做的面条批萨

  虾仁美龄菜心 芒果鲜虾沙拉

  水晶虾球

  鲜虾粉丝汤

  紫甘蓝炒虾皮

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