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费聿锋:法式鹅肝为什么那么大_法国鹅肝出名的原因

费聿锋:法式鹅肝为什么那么大_法国鹅肝出名的原因

  法式鹅肝是非常有名的一道菜,在法国甚至通过了一项“鹅肝酱法案”,人们在吃法式鹅肝的同时,会有疑问法式鹅肝为什么那么大?网上盛传法式鹅肝这道菜其实是一道“残忍”的菜是真的吗?下面就来了解一下。

  法式鹅肝是真的鹅肝吗?

  我们说“吃鹅肝”,一般指的是吃“法式鹅肝”— foie gras ,foie是肝脏,gras是肥的、脂肪的意思,两者一起,就是肥肝/脂肪肝的意思。然而这里面没分鹅肝还是鸭肝,要分,需在foie gras后面加上“d'oie” (鹅) 或“de canard”(鸭)的说明,没注明就可称为肥肝。

  法国鹅肝这道菜,大部分用的都不是正宗的鹅肝,而是鸭肝。所以你在法国餐厅吃的鹅肝,基本上都是鸭肝。即使在法国,真正的鹅肝也不多,餐厅的肥肝里鸭肝已占了97%。想想也能理解,毕竟鸭子的成长速度比鹅快多了,在法国这个爱吃鹅肝的国度里,鸭子的成长速度正好能供的上需求。

  法式鹅肝为什么那么大?

  真正的生产鹅肝的鹅,从出生12周以后就被挤进小笼子,铁栅栏外只露出一排排的鹅脖子固定在专门训练颈部肌肉的架子上。农场主每天增加喂食量,等小鹅的颈部肌肉和肠胃都练得跟钢铁一样坚强,真正的酷刑才开始!

  每天早、中、晚,农场主会把一个20——30厘米的铁管直捅进鹅的胃部,压入远远超过它所需要的食物。

  为了保证整块鹅肝的口感,饲料不含钙质!患“软骨病”的鹅蹲在笼里不能动弹,体重更是呈几何级数地“爆发”出来!如此酷刑之下,许多鹅从出生到死亡,连脚蹼都没沾过一滴水。

  肝脏因超负荷工作体积异常增大。18天以后,一副比正常鹅肝肿大6——10倍的脂肪肝就“大功告成”,平均重量都能达到600——900克,最“胖”的还能达到2公斤。这也是为什么法式鹅肝那么大的原因了。

  法国鹅肝的发展史

  吃鹅肝其实并不是法国人的专利。古埃及人早就发现,野鹅在迁徙之前会吃大量的食物,把能量储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。2000多年前的罗马人,他们才真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。起初,鹅肝被他们配着无花果食用,并呈献给恺撒大帝,恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯(Alsace)及法国西南部乡村,才渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱,并搭配法国面包食用,既简单方便又平易近人。

  直到法国路易十六时期,鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五,在品尝之后,深受国王喜爱,从此声名大噪,并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞,自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。

  法国鹅肝为什么那么出名?

  法国鹅肝之所以那么出名,主要是因为法国鹅肝的营养价值高,历史悠久,味道鲜美。

  营养价值极高:鹅肝含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇及铁、锌、铜、钾、磷和钠等矿物质,有补血养目之功效。鹅肝脂肪含量达 60%,但绝大部分为不饱和脂肪酸,极容易被人体吸收,同时富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸,具有很高的药用价值,可增加体内的酶活性,调解钙、磷代谢,降低血液中胆固醇水平,软化血管和预防心血管疾病等。

  历史悠久:鹅肝在法国有上千年的历史,法国人对鹅的选育、加工制作及烹饪手法都有着深厚的研究,从而制作出的鹅肝风味更加美妙和独特。这是其他国家出产的鹅肝所无法比拟的。

  味道鲜美。法国人还制作了美味的鹅肝酱供大家食用。鹅肝酱就是一种酱料,由天然香料,肉末和鹅肝制作而成。在鹅肝原有味道的基础上,又增加了香料的味道,使得整体的味道得到了提升。

  法式鹅肝怎么吃?

  1、鹅肝自然解冻;平底锅大火烧热,放花生油多点

  2、鹅肝两面拍上生粉,见一层白就行

  3、放入锅煎,不要番动,煎约30秒

  4、有小小变焦即可,再煎另一面约1分种

  5、散几滴白兰地,红酒也行!然后关火上碟

  法式鹅肝的的价格

  法式鹅肝让人印象深刻的除了味道还有价格,可以说,在西餐厅法式鹅肝的价格让很多人望而生畏,,很多人想自己在家里做法式鹅肝,市场上新鲜的冰冻法式鹅肝价格大概在200元/斤,因为生产地、品牌的不同而略有出入。

  吃法国鹅肝有什么讲究?

  在中国可能大部分人对于吃吃法国鹅肝没什么讲究,但是法国人吃鹅肝可是很讲究的,他们会根据鹅肝来选择配菜和酒,这样才能享受到最美味的鹅肝,而厨师在料理鹅肝的时候,也是讲究到让人意想不到。

  除了要把鹅肝里的血管去除掉,还要用顶级的雅文邑白兰地来作为鹅肝的调味料,经过加工的白兰地闻到很香,做出来的鹅肝味道肯定差不了,然后均匀的刷在鹅肝上,用真空袋装起来抽真空,再放进恒温的水里煮熟。等到鹅肝熟透入味之后,要立马用冰块降温,这样鹅肝的品质才能得到保证。

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