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叶大鹰:酱油是什么做的 酱油含有什么营养成分

叶大鹰:酱油是什么做的 酱油含有什么营养成分

  优

  1、看颜色

  优质酱油应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌。优质酱油瓶底不应有沉淀物等。同时,因着色力不同,酱油亦有生抽、老抽之分。

  2、看标签

  酱油一般分为特、一、二、三四个等级,这是根据其氨基酸态氮的含量来划分的,含量越高,口味越好。还应该留意标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油,这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油,可以直接入口,而烹饪用的酱油相对细菌较多,只能用于烹饪炒菜用。一些酱油外包装上标有“低盐固态”与“高盐稀态”。这种标识与酱油的咸淡没有关系,只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮,“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别,前者的颜色比后者要深,后者的酱香比前者相对浓郁。

  3、摇一摇

  优质酱油中的氨基酸、肽、多肽、还原糖等具有一定的粘性,会有泡沫多,粘性高,固形物多现象,只需摇起来就会起很多泡沫,不易散去,但如果酱油中添加了增稠剂,酱油发粘泡沫多则不能说好。

  4、闻味道

  还可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美,咸淡适中,无异味。而劣质酱油摇动只有少量泡沫,并且容易散去,闻着有股似焦糖般的异味。

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