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李奕娴:世界上最美味的四种菌菇,美的都想吃!

李奕娴:世界上最美味的四种菌菇,美的都想吃!

  原标题:世界上最美味的四种菌菇,美的都想吃!

  松露:世界上最昂贵的食材

  19世纪巴黎著名的交际花欧里妮留下的这句名言:“我爱男人,因为我爱松露。” 著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为“蘑菇中的莫扎特”。松露究竟为何物?

  松露是恶魔的化身

  松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下,一年生的天然真菌类植物。因其栉松风、沐晨露,所以叫做松露,与肥鹅肝、鱼子酱合称为法国三大美食珍品。

  松露被称为“闪电的女儿”,看上去很浪漫的形容,其实有着很现实的科学根据——当松露开始进入成熟期时,和松露共生的植物周围会出现烧焦现象,让周围的草全部枯萎,仿若被闪电击中一样。当初,这个奇特的自然现象曾让松露在迷信的中世纪被视为恶魔的化身,长达千年人们避之惟恐不及,直到14世纪法国教皇才开启了吃黑松露的风潮。19世纪是黑松露的极盛期,当时所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露为主的菜肴。

  人们认识松露有一个过程。虽然早在古代,人们就知道松露的存在,有关松露的第一份文字记载可以追溯到公元前5世纪。但人们对松露是如何形成的却始终迷惑不解,古希腊人认为是闪电把泥浆煮成松露,还有人说松露是长在地下的蘑菇。在中世纪时代,既没有根茎叶又没有花果实的松露甚至被看作是魔鬼的化身。

  事实上,松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下,一年生的天然真菌类植物。因其栉松风、沐晨露而长,故日语名曰西洋松露,又称“地菌”、“块菰”、“块菌”。与蘑菇等一般菌类不同,松露的孢子不是通过风进行传播,而是通过那些啃食松露的动物来传播。松露主要生长在橡树、榛树、山毛榉和酸橙树下,这是因为松露不能进行光合作用,无法独立存活,必须借助与某些树根之间的共生关系获取养分。

  春夏之交的几场雨过后,松露常常在几天之内就能长到其最大体积。小的松露有鸡蛋大小,大的有时能长到足球那么大。生长期过后,松露开始进入缓慢的成熟期,这个过程需要好几个月的时间。到了11月,成熟的松露会发出一种特殊的气味。再过10天左右,松露身上就会长满能发芽生长的孢子。这时一定要及时把它们挖出来食用,否则稍有耽搁,松露就会产生毒素并开始腐烂,变得毫无价值。

  全世界的松露目前大约有30多种,其中尤以被称作“黑色钻石”的黑松露和被誉为“白色黄金”的白松露最为珍贵。黑松露产于法国南部和意大利、西班牙等国,色泽介于深棕色和黑色之间,外表凹凸不平,内部遍及灰色或者浅黑色与白色纹理。白松露目前只在意大利北部和克罗地亚森林地带发现过,色泽为淡淡的金色或米色,并且带有浅褐色或奶白色的斑块和细小纹理。

  如何采集松露?

  松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下,一年生的天然真菌类植物。因其栉松风、沐晨露,所以叫做松露,与肥鹅肝、鱼子酱合称为法国三大美食珍品。你知道松露是如何才采集的吗?

  松露收获的季节一般是从当年的12月份开始至次年的3月间结束。采集松露的人叫做“松露猎人”,每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图,记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣,各国猎人使用的方法也不尽相同。

  在法国,人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏,在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似,所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病,如果猎人没有及时拦住,母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。

  在意大利,人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常,猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号,等主人来后用小耙子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。训练一只会寻找松露的猎犬要经过复杂的过程,首先是训练狗把丢出去的球叼回来,然后用奶酪代替球,继而把奶酪藏起来让狗去把它找出来,最后再用小块松露代替奶酪,让狗找到并挖出来。这样一条经过训练的猎犬,在市场上可以卖到3000欧元。在寻找松露的前一夜,猎人通常不给猎犬吃东西,这样猎犬为了换取食物作为奖励,会更加努力地去寻找松露。

  如何挑选和储存松露?

  松露是一种非常珍贵的食用菌,被称为可以吃的钻石。挑选和储存松露应该注意哪些呢?

  一颗上好的松露应该非常结实、紧凑,入手感很重,不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味,这种非常独特且难以形容味道是辨别松露品质的首要标准。松露的味道很复杂,可以说是见仁见智。喜欢它的人,形容它是麝香、蒜头的味道;排斥它的人,形容它则是旧传单、汽油的味道。更有甚者,形容其有精液的味道,而这大概就是它之所以让欧洲人神魂颠倒的魅力所在了。

  挑选时,注意松露的种类,法国产的名为黑松露,经常被称为perigord truffle,色泽介于深棕色与黑色之间,黑松露外表崎岖不平。意大利盛产的是白松露(White truffles),只在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过白松露。色泽为轻微的金色,并带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。气味介于大蒜和最好的parmesan cheese之间。除此之外,英国有红纹黑松露、西班牙有紫松露,但论罕有及美味程度,都不及法国黑松露和意大利白松露。直至目前为止,还没有养殖的松露出现,只有野生的。

  幸运的是,珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存,也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。储藏松露应先用纸巾包裹,然后用锡纸再裹一层,再放入冰箱低温冷藏。但要注意储存的时间也不要过长,不然味道会消失得一干二净。更不要像很多菜谱说的那样,把松露放在大米里储存。大米会把松露特有的味道全部吸走,最后只给你留下一颗昂贵的土豆。

  松露为何如此昂贵?

  松露稀有昂贵,所以法国产的黑松露被称作“黑色钻石”,意大利产的白松露被称作“白色黄金”,不禁要问,松露为什么这么贵?

  松露到底有多贵?产自意大利阿尔巴(Alba)的白松露,一公斤曾叫价3.5万美元,再者就是产自法国佩利哥(Perigord)的黑松露,至少也要 500美元。白松露的价格每年都有浮动,但是通常在每公斤2000~3000 欧元之间。在好的年份,白松露的全世界产量也只有3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,可想而知其珍贵程度。

  被誉为“白色黄金”的意大利白松露堪称无价宝。曾经有一块以42万港元卖出的白松露,在拍卖后被送到伦敦一餐厅展出一周,餐厅总厨小心翼翼地将贵过黄金的松露锁好,待放假3天后回来发现白松露已经发霉。最终总厨惟有将它运回意大利土葬以示尊敬,由此可见松露在欧洲人心目中的地位。

  2006年,在意大利举行的一个国际慈善拍卖会上,经过一轮激烈竞投后,最终由一名来自香港的神秘女子以逾95万人民币的天价,投得一个极为罕有、足足重1180.4克、全球最大的白松露,成为历来最贵的白松露。历史上最大的白松露发现于1951年,重约4磅,当时售价为5000美元左右。在第二次世界大战结束不久的年代里,5000美元的珍贵程度可想而知。

  松露为什么这么昂贵?物以稀为贵。松露对于生长环境非常挑剔,松露最早生长于意大利的林地之中,长在橡树须根部附近的泥土下,为一年生的天然真菌类植物。它对生长环境非常挑剔,只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,其稀有程度可见一斑。

  每年的11月到次年的2月,在法国和意大利的少量土地上,这种具有浓郁独特香味的松露会出产上市,价格贵如黄金,让全球高档酒店的大厨翘首以盼……而白松露更是难求,只在每年的10月中期到12月底生长。

  松露是世界上唯一不能完全无法人工培植的美味佳肴,而且一棵树下会长出松露,而旁边看起来一模一样的另一棵树却不能,至今人们也搞不清楚原因何在。不可复制或许是松露昂贵的另一原因吧。

  松露的采集也很不容易,每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图,记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣,各国猎人使用的方法也不尽相同。在法国,人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。在意大利,人们更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露,这也无疑增加了松露的价值。

  滑嫩鲜香:详解山珍翘楚牛肝菌

  牛肝菌,又名大脚姑,因肉质肥厚、色如牛肝而得名,生长在云贵高原海拔900~2200米之间高山松栎混交的丛林中。

  牛肝菌菌盖呈扁半球形,光滑、不黏、淡裸色,菌体较大,肉肥厚,柄粗壮,菌肉白色,可入药。富含维生素B2,含有人体必需的8种氨基酸,还含有腺嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱,营养丰富。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。若烹制不当(不熟或糊锅),可导致中毒,轻则腹泻,重则出现“小人国幻视症”。

  牛肝菌的保存一般采用干制法和急冻法。鲜菌子烘烤脱水和晾晒脱水,都可保留牛肝菌的大部分口味与营养;更完美的要属急冻保存法:特殊的速冻设备会在30秒内使温度降至-30℃,解决了缓慢降温使牛肝菌失去韧性的问题,且最大程度地保留了它的口味与营养。

  7月,云南迎来雨季,也正是牛肝菌新鲜上市的季节,繁殖季将持续到10月,这期间,我们都能吃到新鲜的牛肝菌。晴雨不定时的温差和温润潮湿的环境是造就优质牛肝菌的必要条件,这种有灵性的美味一般会在雨过天晴前的黎明时分萌生,并在几小时内与日出同步,迅速成长为肥硕的大块头,生长的过程要不眨眼才看得完整。黎明前夕,采菌人便已忙碌于山林中,寻找牛肝菌不仅要凭运气,还要懂山、懂水、会认菌窝,更重要的是凭经验认准天晴前的雨夜,提前上山搭好帐篷守候牛肝菌。别以为采菌人会住在帐篷里干等,帐篷只是用来临时挡雨和放置工具的。采菌生活对他们来说是见证生命的过程,有时在菌窝边一蹲就是半宿,盯着树边湿漉漉的松毛和覆盖着腐败落叶的泥土,盼着菌儿破土而出的那一瞬间。想象一下,看着牛肝菌在几小时内生长、变化、成形的过程,感受并见证大自然神奇的生命力,真的是催人感动的一种经历啊。日出时的松林,应该是采菌人伴着潮湿的斑驳晨光,收获着此起彼伏的菌子们的忙碌场景。恐怕只有无以比拟的美味才值得让采菌人苦苦守候吧。

  采后处理

  选菇

  野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物,加工前要仔细精选,将不同种类的牛肝菌进行分类,分别加工,以保证加工产品的纯正。

  摊晾

  雨天或阴天采摘的菇本含水量高,要在通风干燥处摊晾l—5小时,以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处滩晾。

  去杂

  用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质,去除树枝、落叶、毛草等杂物,提高产品的净度。

  分类

  按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类,可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别,分类切片加工。

  切片

  用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片,切片要求厚薄均匀,片厚1厘米左右,尽量使菌盖和菌柄连在一起,切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀,否则会影响干片的色泽,降低品质。

  摆片

  牛肝菌切片后要及时脱水干制,干制前必须合理摆片,应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上;烘干时将菌片排放在烘筛上,摆片时切忌堆积、重叠摆。

  营养价值

  牛肝菌含有人体必需的8种氨基酸,还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用,治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐,还可用以治妇女白带异常。它具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效。另外,还有抗流感病毒、防治感冒的作用。可见美味牛肝菌确是林中菌类中功能齐全、食药兼用的珍品。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。

  蘑菇之王:鸡油菌

  鸡油菌是世界著名的四大名菌之一,除了具备浓郁的泥土气息外,它还有特殊的花香及紧实的口感。

  鸡油菌又被叫做杏菌、杏子茸、杏黄菌,富含人体必须的8种氨基酸和维生素A和C,因此也被称为“蘑菇之王”。

  鸡油菌,因其金黄的颜色和不规则如鸡油的顶部而得名,当然这为一说。还有另外一说,因为鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般,故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,有点弹性,闻起来有明显的杏香味。鸡油菌有好几个种类,最正宗的是叫做cibarius的品种。比起一般菌类偏冷的风格,鸡油菌的杏香味浓烈而温暖,味道有少许刺激的辣味,菇体特别善于吸收料理的鲜味和油分。

  鸡油菌的美味从18世纪起就随着法国料理的传播,在世界受到越来越多的瞩目。鸡油菌生长在白桦树和松树的森林里潮湿长满青苔的地面,主要出现在7~9月的雨天后,通常在有蓝莓和栗子的树丛比较容易发现它的踪影。鸡油菌通常在秋天生长于北温带深林内,东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国部分地区也出产几个品种的鸡油菌,其中以四川西北地区的质量较好,但产量不大。鸡油菌在德国非常有名,它和著名的德国香肠一样受人喜爱,但价格要贵很多。

  鸡油菌营养价值极高,含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒,具有清目、利肺、益肠胃的功效。中国传统医学对鸡油菌有诸多评价。据资料记载,鸡油菌性寒味甘,有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效,经常食用可治疗维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。

  鸡油菌大部分为野生,所以鸡油菌也是野菌的一种。野菌号称山珍,即使是在8月到9月的野菌当造期,它们也不会随处可见,只有“天时地利人和”通通具备,才能逮住它们。“天时”指的是天气,只有在雨后,野菌才会从湿润的泥土中长出;“地利”是土地得没受污染,凡是受到污染的地区都不会长出野菌来;“人和”指的就是经验,由于野菌生长之地往往是在森林和山间,离地面又不会太高,若是没有经验的人,它就长在你脚下你都看不出来。而且即使找到了,在挖菌时也有讲究,不能太用力,得提防着破坏了隐藏在泥土中的菌丝,若破坏了,那就长不出新的菌来了(菌丝就是野菌的种子,有菌丝才能长出野菌来)。在众多野菌中,鸡油菌最好认,远远就可看到那一身可以媲美大黄蜂的靓丽枇杷黄。在众野菌中,它不算名贵,形状有时像菇有时像花,香气介于茶香和杏香之间,口感细滑,但是有着绝美的味道。

  鸡油菌具有多种用途,可以作为一个菜的成分添加,也可作为调味料。在欧洲,鸡油菌传统上为鹿肉调味或者用来炒鸡蛋。随着鸡油菌的流行,它也被广泛用于咖喱、比萨饼和填充馅饼。

  1 在食用鸡油菌时,配合什么酒最好?

  鸡油菌比较适合搭配干白葡萄酒,比如灰皮诺,勃艮第的夏布丽或波尔多的长相思;如果鸡油菌和肉一起搭配的料理,则搭配口感柔和的博若莱乡村的干红或优级波尔多红酒。

  2 鸡油菌哪个时节吃最好?

  在中国,鸡油菌最好的季节是6月底到10月初。在法国,鸡油菌的季节更为漫长,5月到9月都是很好的季节,如果秋季雨水不多,可以一直持续到11月底。

  3 如何挑到好的鸡油菌?

  好的鸡油菌个头小,手感结实,且水分含量少,以此来保证味道鲜美。

  4 鸡油菌最常见的吃法是什么?

  鸡油菌可用于沙拉、熬汤,或者和鸡蛋一起炒,或者放在砂锅中煮。另外,鸡油菌和鱼或肉搭配亦很美味。

  食用菌皇后:羊肚菌

  羊肚菌自古就是名扬天下的山珍供品,位居世界四大野生名菌之首,珍贵稀有。

  羊肚菌又称羊肚菜、美味羊肚菌、羊蘑,也有人叫羊肚蘑、羊肝菜、编笠菌。羊肚菌的菌盖呈不规则的长圆形,表面有许多凹坑,状似羊肚,故而得名,从形状上看有小顶羊肚菌、尖顶羊肚菌、粗柄羊肚菌、小羊肚菌等。

  羊肚菌虽然其貌不扬,却是世界上最稀有的野生食用菌之一,市价仅次于松露。它的味道也是独一无二,混合着泥土、坚果和烤肉的芳香。层次相当丰富,即便是菌中之王松露也不能与之媲美,因而获得了“食用菌皇后”的美誉。它柔嫩的口感、难以描述的美味、再加上那独特的外形,吃上一次恐怕一辈子都不会忘记。近百年来食用羊肚菌在西欧国家极为盛行。就像中国高级餐厅的鲍鱼一样,羊肚菌是法国高档餐馆中不可或缺的招牌菜肴。

  羊肚菌可在800~1000米海拔的山中生长。但野生羊肚菌多长于厚度在10~15厘米的落叶层之中,采摘极为不易。而其下腐叶层更要厚达10~30厘米左右,因此生长年份不够的森林是不会有羊肚菌的。加上羊肚菌对空气湿度和土壤含水量的要求,使得野生羊肚菌更为珍贵,有着“林中隐士”的称号。

  羊肚菌的生长期只有不到两个星期,因此,采摘的时间相当重要。春天和暖的雨水会让羊肚菌迅速成长起来,若是错过了日子便可能一无所获。因此,在雨量丰富的春天,寻找羊肚菌的人们总是在春雨后出动采摘这种美味佳肴。羊肚菌是春天最早出现的菌类,生长在潮湿的针阔叶混交林中,像榆树,白蜡木、杨树和苹果树下。奇怪的是,即便环境一模一样,它每年生长的地方也都不尽相同。有时候,去年收获颇丰的地方,今年再去,往往一颗都找不到了。因此人们常常把羊肚菌称为“顽皮的蘑菇”,需要发现与坚持。

  羊肚菌营养价值极其丰富,含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%,还含有多种氨基酸,特别是谷氨酸含量高达1.76 %。因此,有人认为是“十分好的蛋白质来源”,并有“素中之荤”的美称。人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的,而羊肚菌就含有18种,其中8种氨基酸是人体不能制造的,但在人体营养上显得格外重要,所以被称之为“必需氨基酸”。另外,据测定羊肚菌至少含有8种维生素:维生素B1、维生素B2、维生素B12、烟酸、泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊肚菌的营养成份,可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此,国际上常称它为“健康食品”之一。

  羊肚菌含抑制肿瘤的多糖,抗菌、抗病毒的活性成分,具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用;日本科学家发现羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制剂,可以有效地抑制脂褐质的形成。羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分,可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤,使癌细胞失活;另方面能加强维生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改变致癌物的代方向,并通过结合而解毒,从而减少或消除致癌的危险。

  羊肚菌既是宴席上的珍品,又是久负盛名的食补良品,民间有‘年年吃羊肚、八十照样满山走’的说法。从中医理论来说,羊肚菌性平、味甘,具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能,对脾胃虚弱、消化不良、痰多气短、头晕失眠有良好的治疗作用。羊肚菌有机锗含量较高,具有强健身体、预防感冒、增强人体免疫力的功效。羊肚菌含有大量人体必需的矿质元素,每百克干样钾、磷含量是冬虫夏草的7倍和4倍,锌的含量是香菇的4.3倍、猴头的4倍等。一般人群均可食用羊肚菌,最适宜中老年人、阳痿、早泄、性功能减退、性欲冷淡的人、妇女、脑力工作者食用。

  羊肚菌大部分为野生,它的人工栽培目前尚处于试验研究阶段,有些因素尚需进一步探讨。

  世界上最美味的四种菌菇菜品

  奢华美味的松露美食

  松露之于美食,正像凯迪拉克之于汽车,夏奈尔5号之于香水一样,代表着这世上最昂贵的奢侈。

  清汤松露菌炖生蚝

  将生蚝去壳洗净汆下水,当归放碗里蒸好,菜心汆水,锅加清汤烧开加盐。味粉调味,盛入汤碗里放入生蚝,当归,上笼蒸5分钟,放入菜心既成

  特点:滋补养生,健康

  黑松露煎海鲈鱼

  奢华美味黑松露煎海鲈鱼奢华美味黑松露煎海鲈鱼准备时间5分钟制作时间10分钟食材海鲈鱼150克,黑松露菌块20克调料黄油20克,海盐3克,胡椒1克,白葡萄酒20克制作方法1. 海鲈鱼洗净去骨、去皮,在净肉上撒上适量的盐、胡椒、橄榄油腌制片刻。2. 用黄油和白葡萄酒调成汁。3. 把腌好的鱼放入烧热的锅中,煎成金黄色,再入200摄氏度的烤箱直至烤熟。

  寻找幸福牛肝菌

  牛肝菌生长于海拔1500~3000米的针阔叶林地,与云杉松树形成外生菌根,至今无法人工培植。是名贵的食药兼用菌,具有清热解烦、追风散寒、养血活血、补虚提神的功效,是配制“舒筋丸”的原料之一,有较强的抗癌活性和抗流感、预防感冒的作用。

  牛肝菌鲜芦笋酿吞拿鱼

  来自意大利的Poricini牛肝菌有淡淡的香,而芦笋则是这个季节正当令的可爱小蔬菜。吞拿鱼是主角,仅仅是火撩过外表,而内心保证鲜甜。薄荷叶充当了幸福的先锋,一小口下去,不腻歪不沉重,口感清纯。

  青松翠柏牛肝菌

  青松翠柏牛肝菌则是将蒜片炒香加入云椒、牛肝菌炒至微焦黄色,调味出锅。清香可口,增强免疫力。云椒富含维生素C,含量约为柠檬的3倍、苹果的18倍,对于提高机体免疫力大有裨益,加上牛肝菌中丰富的维生素B、活性多糖,多重保护,抵御感冒。

  鸡油菌完美菜品推荐

  采下这种野菌闻一闻,一股浓浓的杏香味扑鼻,这种漂亮的野菌就是鸡油菌。这个当下,正是食用鸡油菌的完美季节!

  鸡油菌食用方法也多种花样,最为特别的可能要数奶油香草鸡油菌。崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉,炖得久一些,那种特别的味道就会出来,鸡油菌炒火腿是一道名菜。鸡油菌性寒,吃鲜菌最好用开水焯两三分钟。无论是新鲜的还是干的,鸡油菌的香气都很明显。

  烹饪鸡油菌最困难的一步是清理:用小刀将茎部切开,去除泥沙。鸡油菌个头比较小,所以清理起来很费劲。鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般,故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,有点弹性,闻起来有明显的杏香味。这里有五道鸡油菌经典菜品,满足你的奢侈味蕾。

  1 鸡油菌黄油烤扇贝配美味小豌豆

  吃鸡油菌的时候一口咬下去,和黄油的汁水被挤压了流出来。扇贝周围是一圈豌豆汁,吃起来清口解腻。

  2 烤小蜗牛配鸡油菌佐草本奶油

  在调入了草本的奶油里,小蜗牛和鸡油菌共同烹制,吃来令人齿颊留香。

  3 榛子黄油和鸡油菌奶油慢烤鳕鱼菲力

  鳕鱼的鲜嫩配合鸡油菌的多汁,再融入榛子黄油的香味,吃起来香甜完美。

  4 新鲜鹅肝块和农庄鸡胸配鸡油菌佐杏子酱

  一层鹅肝块、一层鸡胸肉、一层杏子酱,搭配多汁的鸡油菌,层层叠加之后,鹅肝的味道即使在下肚之后,依然在你的口中停留,滋味了得。

  5 皱皮椒炒鸡油菌

  这道清炒鸡油菌,可以最大限度品出鸡油菌的香和细滑质感来。

  羊肚菌完美菜品推荐

  羊肚菌又称羊肚菜、美味羊肚菌、羊蘑,价格仅次于松露,是珍贵的野菌。

  羊肚菌味道也是独一无二,混合着泥土、坚果和烤肉的芳香。层次相当丰富,获得了“食用菌皇后”的美誉。

  市面上见到的羊肚菌多数是干品,这是因为羊肚菌产季很短,保鲜极为困难。食用时首先要将羊肚菌干品发开。发泡羊肚菌很有技巧,不能用开水,也不能用冷水,要用四五十度左右的温水,这种温度的水既能保证羊肚菌的香味发散出来,又不会破坏羊肚菌的口感。水的量要适度,以刚刚浸过菇面为宜,大约二三十分钟后水变成酒红色,羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用,发菌的酒红色原汤经沉淀泥砂后要用于烧菜。切记这酒红色的原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。

  羊肚菌炒鸡蛋是中国民间常见的食用方法。法国人喜欢用奶油来烹烧羊肚菌,据说这样能把羊肚菌的味道带到最好。羊肚菌荤素皆宜,既可烧菜也可煲汤,只要用上发菌的原汤,任何家常方法均可烧出美味绝伦的佳肴。

  整体来讲,菌类的做法越简单越好。西藏牧民在采收羊肚菌之后,往往只撒上些盐巴,放在火上烤制。此外,羊肚菌还可以搭配其他食材烹饪。因为羊肚菌善于吸收其他食材的味道,和酱香味道浓的肉类一起,比如熏肉和火腿等,更能发挥其香味。云南人就很习惯用当地的宣威火腿和菌菇一起炒。值得一提的是,烹饪羊肚菌用油也很讲究,用橄榄油最佳,因为调和油味道过于复杂,会冲淡菌菇本身的香味。

  不仅中国人喜欢,法餐中羊肚菌也有着崇高的地位,常用肥鹅肝、牛排配之,以羊肚菌吸收鹅肝、牛排在煎制过程中溢出的浓汁,是布鲁宫等高档餐厅中不可或缺的招牌菜肴。吃美味补身体这样一举两得的事情中外皆然。

  秘制顶汤羊肚菌盅

  炖盅原料包括关东参一只,发好的鱼翅、花胶、羊肚菌、小菜心一个,枸杞若干。汤鲜味美是这道菜最大的特点,用高级食材搭配顶汤炖出,自然是一味精华。羊肚菌具有益肠胃、消化助食、提神之功能,对夏季脾胃虚弱、消化不良、头晕失眠的人群有良好的治疗作用。

  羊肚菌炖肉汁

  羊肚菌炖肉汁虽然简单,但胜在材料出色,入口鲜甜自不用说,在春天食用还能预防感冒,有助增强人体免疫力。

  羊肚菌炖鸡

  用羊肚菌炖出来的鸡汤,汤色清,呈琥珀色,味道奇香,极其鲜美。红枣和枸杞是配料,红枣3颗,枸杞子约10粒。用鸡汤泡饭,特别好吃。

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