环境观察员

环境观察员
环境赐予人类相信真理的力量

杨婷婷:什么叫牛排

杨婷婷:什么叫牛排

  牛排(Beefsteak),又称牛扒,指块状的,上等牛排肉细多汁、e69da5e887aa3231313335323631343130323136353331333433653338口感鲜嫩,是西餐中最常见的食物之一。 欧洲中世纪时,牛肉被视为王公贵族们的高级肉品,与同样珍贵的胡椒及香辛料一起烹调,以彰显主人的尊贵身份。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主,通常不会煮至全熟,而是以个人喜好调较生熟程度。

  中文名

  牛排

  主要食材

  牛肉、胡椒、酱汁、牛排骨

  分类

  西餐、肉类

  英文名

  beefsteak、steak

  口味

  咸味、甜味

  AA国际动漫

  是

  85%的人还看了

  披萨

  牛排的制作方法

  牛排部位

  牛排的做法 最正宗的做法

  牛排种类

  牛排的种类非常多,常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种(干式熟成牛排):

  菲力牛排

  (嫩牛柳,牛里脊)

  TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于肉质嫩,很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

  食用技巧:煎成3成熟, 5成熟和7成熟皆宜。

  肉眼牛排

  牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。

  食用技巧:不要煎得过熟,3成熟最好。

  西冷牛排

  (牛外脊)

  牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。

  食用技巧:切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。

  T骨牛排

  亦作丁骨,呈 T 字型(或「丁」字型),是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔著。注释:此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究制作精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

  牛排

  菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排(沙朗牛排)、T骨牛排……这些名称都是英语翻译来的,他们各有各的特点:菲力牛排(FILET)也称牛里脊,腰内肉,特点是瘦肉较多,高蛋白,低脂肪,比较适合喜欢减肥瘦身,要保持身材女子;西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙朗牛排,是外脊肉,牛的后腰肉,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲,适合年轻人和牙口好的人;T骨牛排(T—BONE),是牛背上的脊骨肉,呈T字型,两侧一边是菲力,另一边是西冷,既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,一举两得。

  干式熟成牛排

  干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干,这个过程使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计,在风干时将油分多的部分放在上方,油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中,保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位,这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食,例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时,玩笑的说了一句:“如果周五吃不到它,也许我就无法预测未来经济的方向。”

  牛排熟度

  牛排有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,主要分为:

  全生牛排(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。

  近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受

  一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。

  三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)

  五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。

  七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。

  全熟牛排(well done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。

  按温度划分

  一分熟牛排(rare):125°F

  牛排

  三分熟牛排(medium rare):130-135°F

  五分熟牛排(medium):140-145°F

  七分熟牛排(medium well):150-155°F

  全熟牛排(well done):165°F

  牛排,或称牛扒,是片状的牛肉,是西餐中最常见的食物之636f707962616964757a686964616f31333433653338一。牛排的烹调方煎和烤制为主。欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒粉及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。

  文章目录

  一、牛排的属性

  二、牛排的营养价值、吃牛排的好处

  三、吃牛排的最佳时间

  四、牛排的选购方法

  五、牛排的副作用

  牛排的属性

  1、科属

  肉类。

  2、产地

  中国。

  3、别名

  牛扒。

  4、简介

  欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。牛排,或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

  5、图片

  牛排的营养价值_吃牛排的好处

  牛排的营养价值_吃牛排的好处

  牛排的营养价值_吃牛排的好处

  牛排的营养价值_吃牛排的好处

  牛排的营养价值、吃牛排的好处

  1、牛肉中所含的人体所需元素,是最多最高最丰富的。其中包括:蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。

  2、人体在吸收多样化食物的营养中,不可能全部摄取到所需营养,但从牛肉中摄取为最直接和最充整的。而且,牛肉的营养成份很高,人体每天需要的22种氨基酸,一半以上的胺基酸可由人体制造,但有8种氨基酸在人体内无法自制的,称为必需氨基酸,得由食物中摄取。

  3、牛肉食物中所含有人体所须这8种必需氨基酸,而且是100%吸收,任何动、植物的营养没法与牛肉相比,所以,有吃一块牛肉,抵得上一天的营养的说法。

  4、牛肉的瘦肉部分,含有丰富的优质蛋白质、铁质、维生素B群等优异的营养成分。

  5、蛋白质是维持人体健康所不可欠缺的营养素。蛋白质与糖、脂肪为人体所需三大营养素,也是维持生命最重要的营养素。我们的肌肉、皮肤、器官、骨骼、血管、毛发、指甲等都是由它们所构成,也是制造血液、贺尔蒙、氧气、神经传达物质、免疫物质的原料。

  6、牛肉含均衡的必需氨基酸,食品内所含的蛋白质,在体内会被小小单位的氨基酸分解利用,而必需氨基酸无法从体内合成,需从食物补给。

  7、必需氨基酸——大人需8种、小孩多2种为10种,牛肉的另一特征,即是含有均衡营养的氨基酸。发育期的小孩为有强壮的体魄;老年人消化机能退化、吸收能力降低等,都需多加摄取。

  8、牛肉含丰富、易为人体吸收的铁质,将氧气、能量输送到身体各处,都靠血液中红血球的血红素。而其成分都不能缺少铁质。食物中所含的铁质共分2种,常减肥的女性容易出现贫血的现象,对于想保持神采奕奕的人,预防贫血是很重要的。

  铁质不足所引发的症状:贫血、血气不良、手脚冰冷、指甲易断、头发易分岔。女性由于月经,每月要失血15-30mg的铁,因此铁的需要量多男性2成。此外,为了制造妊娠中婴儿的血液,妊娠前期所需的铁为10mg,妊娠后期和哺乳中需要男性的2倍、即20mg的铁质。常食用容易吸收、低热量的牛肉,可大量增加铁质的吸收。

  吃牛排的最佳时间

  一天当中都可以吃。牛肉具有很高的营养,所以牛排在西方绝对是饭桌上的佳肴,但建议你一次不要吃的太多,同时配合喝点儿牛奶,晚上吃的时候,再喝一杯红酒!

  牛排,或称牛扒,是片状的牛肉,是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烤制为主。

  牛排,或称牛扒,是片状的牛肉,是西餐中最常见的食物。牛排的烹调方法以62616964757a686964616fe78988e69d8331333433653338煎和烤制为主。

  欧洲中世纪时,猪肉及羊肉是平民百姓的食用肉,牛肉则是王公贵族们的高级肉品,尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒粉及香辛料一起烹调,并在特殊场合中供应,以彰显主人的尊贵身份。

  牛排种类

  牛排的种类非常多,常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种(干式熟成牛排):

  TENDERLOIN(菲力牛排)

  (嫩牛柳,牛里脊)

  TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。由于肉质嫩,很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

  食用技巧:煎成3成熟, 5成熟和7成熟皆宜。

  RIB-EYE(肉眼牛排)

  牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。

  食用技巧:不要煎得过熟,3成熟最好。

  SIRLOIN(西冷牛排,沙朗牛排)

  (牛外脊)

  牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。

  食用技巧:切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。

  T-BONE(T骨牛排)

  亦作丁骨,呈 T 字型(或「丁」字型),是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔著。注释:此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究制作精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

  ?

  菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排(沙朗牛排)、T骨牛排……这些名称都是英语翻译来的,他们各有各的特点:菲力牛排(FILET)也称牛里脊,腰内肉,特点是瘦肉较多,高蛋白,低脂肪,比较适合喜欢减肥瘦身,要保持身材女子;西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙朗牛排,是外脊肉,牛的后腰肉,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲,适合年轻人和牙口好的人;T骨牛排(T—BONE),是牛背上的脊骨肉,呈T字型,两侧一边是菲力,另一边是西冷,既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,一举两得。

  干式熟成牛排

  干式熟成牛排(Dry aged steak)一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干,这个过程使牛肉颜色变深,牛肉的结蒂组织软化,同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计,在风干时将油分多的部分放在上方,油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中,保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位,这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食,例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。他曾经在用餐时,玩笑的说了一句:“如果周五吃不到它,也许我就无法预测未来经济的方向。”

  牛排熟度

  牛排有别于其他大部份熟食,牛排通常不会烹至全熟,因为全熟牛排最为考验厨师的手艺,可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,主要分为:

  ?共5张

  食材 鲜牛排 实拍

  全生牛排(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。

  近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受

  一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。

  三分熟牛排(medium rare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后 上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)

  五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。

  七分熟牛排(medium well):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。

  全熟牛排(well done):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。

  按温度划分

  一分熟牛排(rare):125°F

  ?

  牛排

  三分熟牛排(medium rare):130-135°F

  五分熟牛排(medium):140-145°F

  七分熟牛排(medium well):150-155°F

  全熟牛排(well done):165°F

  按触觉划分

  近生牛排(blue) :feels soft and squishy 口感柔嫩 湿软 多汁 新鲜 原生肉感

  一分熟牛排(rare):soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鲜味 生熟层次感交汇

  三分熟牛排(medium rare):yields gently to the touch 口感大体偏嫩 肉感多元化 相对鲜美

  五分熟牛排(medium):yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不会太嫩 有层次有厚重感

  七分熟牛排(medium well):firm to the touch口感开始厚重 有弹性 咀嚼感不错

  全熟牛排(well done):hard to the touch口感坚实 有弹性 有嚼劲。

  牛排等级

  日本食用肉等级规格协会进行严格的等级规格管理,市场根据“A-5”“B-1”等规格定价交易。

  首先,用英文字母把成肉率分为三个等级——A、B、C,A级成肉率最高,C级最低。后面的数字部分是根据“脂肪混杂”、“肉的色泽”、“肉质紧致和纹理”、“脂肪的色泽和品质”4个项目分出的5个等级。

  “脂肪混杂”表示牛肉霜降的程度;“肉的色泽”以“新鲜的三文鱼色”为最好,然后目测判断牛肉的光泽;“肉质紧致和纹理”则是考察肉的纹理细致和柔软程度;“脂肪的色泽和品质”颜色以白色或奶油色为标准,还要考虑光泽和品质。上述标准各分5个等级,数字越大级别越高。肉质的等级是由4个项目中得分最低的等级来决定的。

  牛排62616964757a686964616fe4b893e5b19e31333433653338到底是什么?

  牛排或称牛扒,是块状的牛肉,是西餐中最常见的食物之牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。

  清末小说中已出现“牛排”、“猪排”等西式菜名,可能是因形似上海“大排”(猪丁骨),故名“排”,而在上海话里,“排”发“ba”音,广东又作牛扒。

  牛排的种类有哪些?

  1. TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊)又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘。

  2. RIB-EYE(肉眼牛排)是牛肋上的肉,瘦肉和肥肉兼而有之。

  3. SIRLOIN(西冷牛排,沙朗牛排,牛外脊) 是牛外脊上的肉,含一定肥油,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头。

  4. T-BONE(T骨牛排亦作丁骨),呈 T 字型(或「丁」字型),是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔著。

  5.干式熟成牛排(Dry aged steak)制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉,只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位,这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一,牛肉的肉味更醇厚,肉汁都封在牛肉之中,常常是各国政客喜爱的饕餮美食。

  牛排怎么吃最好?

  菲力牛排适合煎成3成熟, 5成熟和7成熟皆宜。

  肉眼牛排由于含一定肥膘,煎烤味道比较香,不要煎得过熟,3成熟最好。

  西冷牛排切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。

  T骨牛排两侧一边是菲力,另一边是西冷,既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,煎得不要太熟,一举两得。

  最近很流行吃战斧牛排和滚石牛排,可能有些小伙伴还不知道去哪里品尝到这样的美味,在哈尔滨市道里区的四度扒房音乐餐吧里,这两样牛排全都能吃到!

  战斧牛排号称“吃牛排的最高境界”,选的牛年岁要刚好,因此肉的鲜嫩度也刚好,选的肉块位置特殊,一头牛身上只能切下来几块而已。最重要的,还得看牛的原产地,澳洲牛身上切下来的战斧牛排才可以称得上顶级。有了好食材,还要有好手艺,战斧牛排因为块头特别大所以煎炸起来比较不容易掌握火候,好的战斧牛排外壳焦脆,内里肉汁丰富,咬上去软嫩可口,而且这种牛排通常都是以重量闻名,适合大胃王和多人同时食用。

  滚石牛排更加少见,基本上只有大型城市的个别西餐厅里才有机会品尝得到。所谓“滚石”就是先将海底礁石用专门烤箱加热10小时之后达到400摄氏度高 温,然后将牛排放在礁石上利用石头的温度将牛排煎熟。这种牛排的制作要 求很严格,除了深海礁石、特制烤箱、顶级牛肉之外,在礁石上煎牛排的技术也和日常煎烤牛排不同。

环境观察员 版权所有,未经允许不得转载:环境观察员 » 杨婷婷:什么叫牛排
分享到: 更多 (0)