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赵成顺茶叶劣变原因及包装贮藏方法

赵成顺茶叶劣变原因及包装贮藏方法

  成品茶叶的劣变原因有三:

  1、茶叶本身的特性极易吸湿和吸收异味而变质。

  2、自然环境的氧化、光、高温等因素促使茶叶在贮藏期发生缓慢的氧化反应导致茶叶品质渐进劣变。

  3、茶叶中的香味成份在贮藏期会自然挥发减少或再氧化裂解变质,而香气又是茶叶品质的重要指标。茶叶包装贮藏的重要性从食品安全卫生的观点审视,很少会发生因贮藏包装变质而发生食品安全的问题,但如果经过一系列产制过程制成的好茶未能妥善贮藏而变质,对于茶商而言是不少的损失。同时如果不引导消费者认识贮藏的重要性,导致他们在购得一批好茶后因贮放不宜而变质,那将造成消费者与茶商发生产品品质信誉争执,不利于茶商品牌的树立并予消费者保证。

  茶叶贮藏期间的品质变化实际上可分为两个不同阶段:

  1、茶叶的后发酵作用,它实际有利于茶叶品质的提升,刚做好的新茶通常较为苦涩,同时带有评茶术语所谓的“生青气”与“火燥气”,但经过一段时间的贮藏后,这些不良风味会自然消退使得成茶品质更为醇和滑顺。

  2、茶叶后续品质劣变。茶叶后续贮藏品质劣变主要特征为香味消退,滋味失去活性变得平淡,再来就是失去新鲜感,而后茶汤水色失去明亮度而变为暗褐,最后导致异味生成。

  聚祥春茶业相关人士表示,对于不同发酵程度的茶类而言,一般发酵程度愈重者具有较好的贮藏性。绿茶不耐贮藏的原因是:

  1、由于绿茶不发酵,所含成份大部份皆未氧化,所以易产生后发酵。

  2、绿茶中所含的香味成份相对含量较少,略微改变感观即可感觉。一般而言球形茶较条形茶、条形茶较碎形茶耐贮藏,原因和其与空气接触面大易氧化吸湿有关。不同焙火程度的茶类中,重焙火者耐贮藏,因为焙后茶叶中不安定成份被去除并固定了茶叶化学成份品质;清香茶与高品质等级的茶叶不耐贮藏,这与茶叶香气成份普遍不安定易自然逸失和氧化变质有关。

  为此,聚祥春茶业相关人士为消费者提供了以下贮藏茶叶的方法:

  1、茶叶含水量控制,茶叶安全水份限量在5%以下。粗制茶若采用一次短时间高温干燥可能较不易达成完全充分干燥,采二次分段干燥较为理想。刚干燥完的成茶由于叶温高,静置放冷后才能装袋,但这段静置放冷时间不宜暴露空间太久以免吸湿回潮。毛茶粗制拣梗、去末后须再烘一次,以确保含水量低于5%。

  2、避免照光。实验表明,照光是导致茶叶品质劣变最激烈快速的因子,所以刚制完之成茶从精制开始至包装完成皆应避免照光。另外目前茶商、茶农习惯利用透明塑料袋(PE)暂时包装茶叶,这也应当极力避免。

  3、利用低温贮藏。截止目前利用低温保藏茶叶被公认为维持茶叶原来品质最有效的方法,不论色、香、味于低温贮藏皆能维持最佳品质,尤其茶叶之新鲜感。理论上低温贮藏之温度愈低保藏效果愈佳,保质时间也愈久,但从经济角度考虑0~5℃为适宜温度。

  4、利用无氧包装。氧气之存在无所不在,大气中有20%以上是氧气,氧气的存在与成茶贮藏后发生“陈味”、“油耗味”及色泽劣变、滋味活性减弱等有密切关系。目前真空包装、充氮包装、脱氧剂包装是解决茶叶贮藏氧化的有效途径。一般适用于茶叶之脱氧剂以无机化合物系列之迟效性脱氧剂为佳,脱氧剂包装要求包装材料有良好的阻气性,目前茶叶普遍使用的铝箔袋可符合要求。

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