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沈玉琳什么是老茶?有什么样的特点?

沈玉琳什么是老茶?有什么样的特点?

  随着黑茶的兴起,目前茶叶市场上出现了一种趋势:不爱新茶爱老茶。比起过去以新茶为贵的风气来说,现代人开始喜欢老茶,茶叶越陈越好。就像黑茶和老白茶,经过长时间的陈化,香气与口感都会越来越好。我们不禁要问:到底“何谓老茶”?众所周知,茶叶是有保质期的。我们国家很早就参照食品卫生标准制定了茶叶标准,国家强制性标准GB7718-94《食品标签通用标准》,对茶叶的保质期作出了明确限定。

  其中,不发酵的绿茶的保质期比较短,包装后如果没有放入冰箱,两三个月就会变味;轻发酵或者说半发酵的铁观音、武夷岩茶生茶,全发酵的红茶等,如果是散装茶叶则保质期较短,一般不到一年;如国真空密封包装,以及低温保存,保质期会相对较长些,12个月至36个月不等。黑茶类的茶属于后发酵的全发酵茶叶,在存放合适的前提下,越陈越好。因此国家没有对它们制定保质期,这类茶叶存放得当反而能提高品质。

  判断茶叶是否过期,主要有三方面:一是看是否发霉或出现陈味;二是看茶汤颜色,比如绿茶是否变红,汤色是否变褐、变暗;三是品滋味,主要看茶汤的浓度、收敛性和鲜爽度。

  上述规定,应该是所有有喝茶经验的人都了解的。问题来了,在一些台湾茶人的奋力推崇下,近年来,老铁观音茶的概念悄然蔓延开来。其实,在我国福建、广东以及东南亚等地区,一直都有贮存老铁作为药用的历史习惯。但由于缺乏专业的、系统的科学论据作为依撑,加上国家始终没有明确老铁观音茶的合法地位,铁观音作为老茶的事实也就一直处于尴尬之境。显然,这种状态不可能是某个名人,某个白老鼠试验可以一蹴而就改变得了的。

  那么到底“何谓老茶”?

  笔者以为,不是时间长的茶就是老茶。真正的老茶应该是“既有年份,又有活性”的茶。我们首先来讨论年份的问题。关于老茶陈化时间的定义,估计每位茶友都有不同的心得。原由很简单:其一,每个人所值守的茶叶状况与存储环境不尽相同,对于老茶的感知细节也就不可能相同;其二,每个人对老茶的口感诉求不同,自然定义老茶的体验细节也不同。

  我个人觉得,如果是轻发酵的生普与高等级的安化黑茶,需要十五到二十年。这里的高等级黑茶指的是按照“中国黑茶理论之父-彭先泽”先生的定义:安化谷雨时节之前采摘的芽尖、白毛尖,而不是筛分出来的夏茶或秋茶中的嫩茶。等级略低的茶,如安化黑茶中的二、三级料的千两花卷茶,一般也需要10-15年才能成为老茶,当然这也跟储存的环境有关,如果是大马仓,时间估计要缩短。

  时间沉淀是老茶最根本的属性。这个过程虽然有着“大自然鬼斧神工”之妙,但绝非没有条件的。茶人是否用心?存储环境是否合适?陈化空间是否纯粹?都直接决定了时间沉淀的好坏与价值!

  如果一定要为老茶找一个参考标准,那就是“茶之活性”了。

  任何一款茶,只要有足够的时间沉淀,都会氤氲出一种特殊的“陈韵”,陈韵之后,再久远些就可能出“参韵”了。很多人以此作为判断老茶的标准,其实不然。真正的“老茶”在“陈韵”和“参韵”的基础上,还必须具备“香扬水鲜活、鲜爽渗透力”的“茶之活性”。具体表现为:初泡水细味甜,绵滑喉顺。再泡茶气卓著,韵感十足。三泡过后,通体温暖,冷香悠长。非活性茶的主要特征有:香气不显,味杂,木香挂喉有收敛感;重泡缺点尽现,且水薄味淡缺少层次感;叶底色不均无活性,经醒茶无明确变化。

  老茶之“老”指的是时间沉淀下的“陈韵”,并非一些茶商口中的“旧味”。世上什么东西,时间长了都有旧味,桌子,椅子,衣服,铜器,都有旧味道,老茶没有旧味道,有陈韵,为何?因为只有内涵物质丰富的好茶,才能能与时间相互转化成迷人的陈韵。真正生产茶的人都知道,茶叶通过特殊工艺快速陈化,汤色,香气,口感,喉韵等都可以利用一些特殊方法作出,但唯有茶汤的厚度(水的粘稠度)只有历经多年的陈化,茶才能有化在水中的感觉。好比真正的老茶,只有喝过的茶人,才肯净心守候!(来源:野境黑茶;作者:王华)

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