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张春年茶里可以加什么?

张春年茶里可以加什么?

  “茶和奶”、“茶和料”的结合,说到底,茶在这些饮料之中大多退居次席,主角和卖点是“奶”,是“料”。因此,茶的品质不会高,消费者也不以茶味来评价口感的高下。

  但长久以来,向茶里加东西,是提高并稳定茶叶品质,增加茶叶滋味变化的重要方法。

  最常见是“向茶里加茶”,即“拼配”。

  比如岩茶。岩茶大多以品种命名,肉桂水仙,四大名丛,其他成百上千个奇种,每一种都有自己的故事,自己的味道。但市场上最普遍的“大红袍”却是商品名,大多都是拼配。

  一般以会选择几种原料为基准样,常见的有肉桂(香气新锐,滋味浓度高)、水仙(茶汤醇厚顺滑)、雀舌(浓厚的果香)、黄观音(高扬花香,但滋味淡)、丹桂(浓郁的奶油味,但苦涩显)。基准样需要综合考虑香气和滋味,根据各品种的特点按照一定比例拼配,扬长避短。

  所以,大红袍相对于肉桂水仙,特点不是那么凸显,但温润醇和,适合岩茶入门。

  普洱茶,拼配也是传统,虽然现在古树、纯料、单株等概念风起云涌,各领风骚。其实,上到炒到天价的印级茶,下到所谓标杆7542、7572,都是拼配茶。

  普洱的拼配也以滋味香气为主要考量(另考虑外形的匀整美观),这两者与年份、产地、采制季节、茶树品种、茶叶等级、发酵程度等有密切关系。比如景迈茶味甜香高,布朗山茶味浓,回甘显,按照一定比例混合,口感更饱满。

  我平时喝普洱,也将好几种滋味各异的饼混合,常有意外之喜,妙不可言。

  滇红、正山小种也都会拼配。规模越大的茶企,对茶叶品质的稳定性要求更高,拼配更是常规操作。

  相对而言,白茶、绿茶,拼配较少。白茶以季节、原料论价,绿茶多以季节论价,但有些地方也会拼配。

  比如扬州富春茶社的魁龙珠,以安徽魁针、浙江龙井以及富春珠兰混合而成,取龙井的味、魁针的色、珠兰的香。据说起源于上世界二十年代,饮食大家唐鲁孙撰写的《扬州的富春花局》载有证据:“富春的茶叶,是富春老板亲手调制的,用六七种茗茶羼杂而成,以辕门桥景吉泰的绿茶为主体,其余几种是分别从几家茶庄买来,而后取不同分量兑合成的。”

  除了茶与茶的拼配,“向茶里加香料”也很常见。

  “加香”可能比拼配历史更久远。

  唐代樊绰《蛮书》记载当时西双版纳烹饮方法:“……以椒、姜、桂和烹而饮之。”现在依然存在的“擂茶”,也以茶叶、生姜、生米加水煮成,和唐代烹饮之法异曲同工。

  宋代蔡襄《茶录》也提到加香茶:“入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。现在拿茉莉花窨制花茶的方法,南宋以前也已有雏形:“茉莉岭表所产……此花四月开,直至桂花时尚有玩芳味,古人用此焙茶。”

  到了明代,窨制花茶的技术更成熟,除了茉莉,“木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可做茶。”珠兰茶(富春茶社的珠兰)、桂花茶、白兰茶、玫瑰茶也延续至今。

  有意思的是,外国也并行存在类似“加香茶”。

  印度奶茶称为Masala chai。Chai即茶,具体演变可见第五回《跨越时空的声音密码》;Masala即“复合的香料”。Masala chai直译就是“复合香料茶”。

  以浓酽的红茶为底,加入香料及药草调味。基础香料有四种:小豆蔻、生姜、肉桂、丁香。(和唐《蛮书》记载多么相似)。复杂版本还加入:辣椒、胡椒、小茴香、肉豆蔻等。

  有时香料会先在油里煸炒一下,再放进茶汤,因此奶茶表面会浮一层油。

  印度奶茶物美价廉,装满一只印度土碗,通常6个印度卢比,相当于人民币六角。而土碗很少被重复使用,茶汤下肚,茶碗摔碎。

  英国茶与印度茶一脉相承。因此,很多英式茶都有“香料味”。除了香料,和中国窨制花茶对应,也会向茶里加花,只不过工艺没那么复杂,花也不需要从茶里筛掉。

  中国最常见的茉莉花茶在英国同样受欢迎。一些不常见的花,比如洋甘菊、薰衣草、金盏花、矢车菊,也是拼配的主角。

  外国人多喜欢甜酸口味,水果也拿来与茶搭配。果肉,果皮,都可加入;梨、桃、杏、柠檬、苹果、草莓、柑橘,不拘一格。

  加香料、花、水果以外,直接加“香精”也是拼配的手法。

  香精的好处是更为灵活。焦糖、奶油、巧克力都有对应的香精,直接加入,就演变成活力奔放的焦糖茶、奶油茶、可可茶。

  最有名的香精茶是伯爵茶。伯爵茶通常选用红茶为底,加入香柑精油。香柑原产自意大利南部,外形像柑橘,颜色如柠檬,果皮里榨出来的油就是加到伯爵茶里的香精。其实,香柑精油也是许多香水的原料,详细的介绍可以看记录片《水果传》。

  国内对香精茶是讳莫如深,避之不及。2015年卫生部发布的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》,将茶叶划入了“不得添加食用香料、香精”的食品名单。

  我也从不饮用加了香精的茶,曾经买了一大罐伯爵茶,喝不下去,最后当除味剂。既然茶有自身的香气味道,为什么不直接品饮它的原香本味呢?

  但反过来讲,我也不排斥别人喜欢“加香茶”。既然有人喜欢,为什么要去干涉他的选择呢?

  饮茶,是私人而自由的事。

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